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Unverbindliche Anfrage

Unverbindliche
Anfrage

Hauptspeisen

Die Tiroler Leber

Man benötigt 500 g Kalbs/Rind- oder Schweinsleber, 2 Zwiebeln, 2 Äpfel, 2 Suppenwürfel, 2 Teelöffel Sojasoße, 200 ml Sauerrahm, 2 Esslöffel Öl (Schmalz), schwarzen Pfeffer und Salz.

Die Leber wird in Streifen geschnitten, die Äpfel sollten geschält werden (würfelig schneiden) und man sollte den Zwiebel fein hacken. Danach gibt man die Leber für einen kurzen Moment in eine heiße Pfanne (gut pfeffern). Anschließend entfernt man diese wieder (warm halten) und brät die Zwiebeln in derselben Pfanne an. Nach einer kurzen Zeit kommen die Apfelwürfel hinzu (mit Wasser aufgießen - die Suppenwürfel und etwas Sojasoße hinzugeben) und diese Mischung wird anschließend aufgekocht (stark). Je nach Bedarf fügt man Sauerrahm hinzu (mit Mehl eindicken) und gibt diese Soße in die Leber (ca. zwei Minuten aufwärmen). Zuletzt sollt die Leber gesalzen werden. Serviert wird dieses Gericht mit Kartoffeln und Reis.

www.gutekueche.at

Osttiroler Schlipfkrapfen

Für ca. 140 Krapfen

Für dem Teig:
0,5 kg glattes Mehl
ca. 4 Esslöffel Öl
ca. 1/8 l lauwarmes Wasser oder Milch
Salz

Für die Fülle:
1 kg gekochte Kartoffeln
2 bis 3 feingehackte Knoblauchzehen
frische, feingehackte Petersilie
ca. 10 dag Butter oder Margarine
Porree
Schnittlauch
Salz
etwas heiße Milch

Zum Anrichten:
etwas Butter
Schnittlauch und/oder geriebener Parmesan

Aus dem Mehl, Salz, Öl und Wasser (bzw. lauwarmer Milch) einen mittelfesten Nudelteig kneten und zugedeckt ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.

Die frisch gekochten Kartoffeln noch heiß zerdrücken. Die Gewürze, die Butter (bzw. Margarine) und die Milch zu den zerdrückten Kartoffeln geben und eine geschmeidige Fülle zubereiten.

Den Teig ganz dünn "auswalken". Mit einem ca. 7 cm durchmessenden Krapfenausstecher runde Blätter ausstechen. Diese mit einem Löffel Fülle belegen. Die umgeschlagenen Teigblätter fest mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken (ev. die Ränder befeuchten).

Die Krapfen ca. 5 Minuten in leicht kochendem Wasser kochen bis sie oben schwimmen. Die Krapfen richten wir mit brauner Butter und Schnittlauch und/oder Parmesan an.

Dazu  grüner Salat, Krautsalat oder Rübenkraut.

www.rezeptesammlung.net

Tiroler Gröstl aus dem Eisenpfandl

Zutaten für 4 Personen:

ca. 600 g Rindfleisch
30 g Tiroler Speck
1 kg Erdäpfel (speckige Sorte)
3 mittelgroße Zwiebeln
Kümmel
Salz, Pfeffer
Rapsöl
Majoran, Thymian
2 Knoblauchzehen
etwas gehackte Petersilie
4 Eier

Zubereitung:

Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen. Erdäpfel schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebeln und klein und dünn geschnittenen Speck darin anrösten. Erdäpfelscheiben zu den Zwiebeln geben.

Gekochtes Rindfleisch hauchdünn schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, alles fast knusprig braten. Zwischendurch kann mit etwas Rindsuppe aufgegossen werden. Auf das Spiegelei nicht vergessen. 



Tipp:
Ein Gröstl aus dem Eisenpfandl schmeckt immer besser als vom Teller. Pfandl vorwärmen nicht vergessen.

 

http://tirol.orf.at/magazin/tirol/rezepte

Tiroler Speckknödel

6 Brötchen (trocken), Salz
1/4 L Milch, 2 Eier (evtl. auch 3)
30 g Butter, 1/2 Zwiebeln
Petersilie, Schnittlauch
3 EL Mehl, Fleischbrühe
100 g Speck
150 g Wurst (geräuchert, z.B. Landjäger)

Brötchen in kleine Würfel schneiden und salzen. Milch und Eier miteinander verquirlen (Eiermilch), über die Brotwürfel gießen, leicht unterziehen, zudecken und eine halbe Stunde stehen lassen.

Speck sehr fein schneiden und ausbraten. Harte Wurst wiegen und direkt zum Brot geben, weiche Wurst klein schneiden und ebenfalls ausbraten. Zwiebeln fein hacken in Butter anrösten und die fein geschnittenen Kräuter beigeben. Speck, Wurst und Zwiebeln zu den Brotwürfeln geben. Mehl darüber streuen, gut unterziehen und zusammendrücken. Die Masse soll eher fest sein, aber nicht schmieren. Mit nassen Händen 8 bis 12 gleich große Knödel formen und gut drehen.

Es ist ratsam, zuerst einen Probeknödel in die leicht kochende Fleischbrühe zu geben und ca. 12 Minuten sieden zu lassen. Der gekochte Probeknödel soll außen glatt sein und innen eine lockere Masse aufweisen. Ist der Knödel zu weich, gibt man etwas Mehl dazu und drückt beim Runden fester an. Zu feste Knödel können mit Eiermilch gelockert werden.

www.rezeptesammlung.net

Zillertaler Schichtnudeln

500 g Bandnudeln, 1/2 l  Milch, 1/8 l  Obers,
Salz, Pfeffer, Muskat,
je 100 g Graukäse, Emmentaler, Bergkäse und Hüttenkäse,
2 gehackte Zwiebeln, 50 g Butterschmalz, Schnittlauch.

Bandnudeln in Salzwasser kernig kochen, abseihen, abspülen und abtropfen lassen. Alle Käsesorten reiben und mit dem Hüttenkäse vermengen. Milch und Obers aufkochen, würzen, Nudeln dazugeben, mit Käse vermengen, in eine Auflaufform füllen und 15 Minuten im Rohr überbacken.

Zwiebeln in Butterschmalz braun braten, über die Schichtnudeln geben und mit Schnittlauch bestreut anrichten

www.rezeptesammlung.net

Innviertler Erdäpfelstrudel

ZUTATEN:

Für den Erdäpfelteig:
500 g mehlige Erdäpfel
120 g griffiges Mehl
1 EL Grieß
30 g Fett
1 Ei
Salz
Muskatnuss

Für die Fülle:

100 g Schinken, in Streifen geschnitten
100 g fester Schafkäse (Feta-ähnlich), in Würfel geschnitten
100 g Tomatenwürfel
100 g Zucchini, in Streifen geschnitten
frisches Basilikum
einige entkernte, schwarze Oliven
frisch gemahlener Pfeffer

1 Ei zum Bestreichen

ZUBEREITUNG:

Für die Fülle alle Zutaten vermischen und würzen. Die gekochten Erdäpfel heiß schälen und auf ein Brett pressen, rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Erdäpfelteig auf einem gut bemehlten Brett zu einem Rechteck ausrollen und die Fülle darauf verteilen, zu einem Strudel einrollen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr
ca. 30 Minuten backen.

TIPP:
Dazu schmeckt Tomatensauce und frischer grüner Salat.

www.genussland.at

 

Innviertler Speckknödel

ZUTATEN:

Zutaten für Semmelknödelteig:
250 g Hausbrot
Salz
etwas Milch
1 Ei
griffiges Mehl oder

 

Zutaten für Mehlteig:

600 g griffiges Mehl
0,3 l Wasser
3 Esslöffel Öl
Prise Salz

Fülle:

250 – 300 g Surspeck („Kübelspeck“, grüner Speck) oder Selchfleisch
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG:

Zubereitung Semmelteig:
Brot würfelig schneiden, mit Milch und Ei anfeuchten und salzen. Mit Mehl zu einem halbfesten Knödelteig vermengen und aus der Masse eine Rolle formen.

Zubereitung Mehlteig:

Für den Mehlteig alle Zutaten gut vermischen und durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und ca. ½ Stunde rasten lassen.

Für die Speckfülle den Kübelspeck in ganz kleine Würfel schneiden und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Aus dieser Masse kleine Kugerl formen. Den Teig in gleichmäßige Stücke schneiden, diese flachdrücken und mit Speckkugerl belegen. Den Teig darüberschlagen und Knödel formen. In kochendem Salzwasser gar kochen.

 

TIPP:
Man kann die Knödel auch aus Erdäpfelteig machen und im Rohr mit einem Überguss aus ¼ l Rahm und 1 Ei backen.

www.genussland.at

Mosthenderl mit knackigem Junggemüse

ZUTATEN:

1 Freilandhuhn
Salz
edelsüßer Paprika
Butterschmalz zum Anbraten
250 ml Most
Hühnersuppe nach Bedarf
1 Zwiebel
250 g Wiesenchampignons oder Austernpilze
Fett zum Anbraten
ca. 125 ml Obers
1–2 Eidotter
Petersilie, Estragon und Liebstöckel zum Bestreuen

Junggemüse:
Junggemüse der Saison, z. B. Karotten mit Grün, Minikürbisse, grüner Spargel, kleine Halmrüben, Mini-Rote-Rüben, Artischocken
Butter zum Anbraten
Salz

ZUBEREITUNG:
Das Henderl portionieren. Eventuell von den Knochen befreien.

Die Hühnerteile mit den Gewürzen gut einreiben.

In heißem Butterschmalz anbraten, mit Most und Suppe ablöschen.

Die fein gehackte Zwiebel mit den vorbereiteten Champignons in einer Pfanne mit Fett anbraten und zum Henderl geben.

Das Mosthenderl ca. 25 Minuten schmoren lassen.

Obers und Eidotter versprudeln.

Das Obers-Eidotter-Gemisch vorsichtig unterrühren und nicht mehr kochen lassen.

Zum Schluss mit gehackter Petersilie, Estragon und Liebstöckel bestreuen.

In einem tiefen Teller mit dem knackigen Junggemüse und Basmati- oder Dinkelreis anrichten.

 

Junggemüse:
Junggemüse putzen, waschen und in gefällige Stücke schneiden.

Das vorbereitete Junggemüse blanchieren und anschließend in heißer Butter zart anbraten und würzen.

Das knackige Junggemüse der Saison kann einzeln oder gemischt – je nach Gusto und Angebot – zum Henderl serviert
werden.

TIPP:
Sie können auch nur Hendelhaxerln in der entsprechenden Menge für dieses Gericht verwenden und es in einer glasierten Ton- oder Walzenschüssel servieren.

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Mostkrautfleckerl

ZUTATEN:

50 g Butterschmalz
1 Zwiebel
150 g Bauchspeck
1 EL Zucker
½ kg Weißkraut
300 g Fleckerl
50 ml Most
1/8 l Rindsuppe
frisch gemahlener Pfeffer, Salz,
Kümmel, Majoran, Thymian
etwas Sauerrahm zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen, Zwiebel und Kraut nudelig schneiden. Zwiebel in Butterschmalz leicht anrösten, Speck ebenfalls kurz mitrösten. Zucker beigeben und leicht karamellisieren lassen, mit Most ablöschen. Etwas einkochen lassen, das Kraut beigeben und mit Suppe aufgießen. Gewürze dazugeben und Kraut weichdünsten. Vor dem Servieren mit Fleckerl vermischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Mit einem Tupfen Sauerrahm garnieren.

 

TIPP:

Weißkraut – Sensibles Kraut mit langer Tradition

Schon den Römern halfen Krautwickel gegen Rheuma und Gicht und bis heute ist das Kraut ein vielseitiges Heilmittel geblieben. Das beliebte Sauerkraut ist gerade in der kalten Jahres-zeit ein wichtiger Lieferant von Vitamin C und kann der ungeliebten Grippe vorbeugen.

Die Sortenzucht machte aus dem traditionellen Wintergemüse ein Kraut, das zu jeder Jah-reszeit in frischer Bio-Qualität erhältlich ist.
Kraut kann in vielfacher Weise den Speiseplan bereichern: Ob als wärmende Krautsuppe, Krautfleisch oder duftenden Krautstrudel, der milde Geschmack überzeugt viele Genießer.

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Mühlviertler Mostbratl vom Premium-Rindshieferl mit Erdäpfel-Butternockerln und Bohnenwickel

ZUTATEN:

Rindfleisch:
1 kg Qualitäts-Rindfleisch wie Premium, oder Bio Rindshieferl, (ist nicht älter als 21 Monate), oder Rostbratenstück, (Beiried)
Salz, Pfeffer, 4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren, 5 Nelken
½ l Speckbirnenmost
2 EL Mehl
Öl zum anbraten
2 Karotten
1 mittlere Zwiebel
1 EL Senf
1 Scheibe Brot
1/6 l Sahne

Erdäpfel-Butternockerln
4 ganze Eier
150 g Butter
200 g griffiges Mehl
Salz, Muskat gemahlen
300 g rohe, geschälte Erdäpfel, fein gerieben

 

ZUBEREITUNG:

Rindfleisch:
Eine Beize aus Most, Lorbeer, gestoßenen Wacholder, Nelken richten, das Fleisch 2 Tage einlegen.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Senf würzen, in Öl scharf anbraten, Karotten und Zwiebel würfelig geschnitten beigeben und mitrösten, mit der halben Beize ablöschen, und im Rohr zugedeckt, bei 160 Grad ca. eine halbe Stunde braten, dass es noch zart rosa ist. Fleisch herausnehmen, restliche Beize zugeben, mit Pürierstab mixen, Sahne mit Mehl abrühren und die Mostsauce leicht binden.

Erdäpfel-Butternockerln
Butter schaumig rühren, nach und nach Eier mitschlagen, würzen, Mehl und Erdäpfel unterrühren. 20 min. rasten lassen. In leicht gesalzenem kochendem Wasser von einem Brettl einschaben.

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Vorderstoderer Schnitzel

ZUTATEN:

4 Schnitzerl (á ca. 150 g von der Nuss) vom Bio-Kalkalpenrind
ca. 100 g Schwammerl
1/2 Zwiebel
100 g Bauchspeck
frische Kräuter
2 Laibchen Schlierbacher Schloßkäse
Salz und Pfeffer
Mehl, Eier und Brösel zum Panieren
Öl zum Backen
Erdäpfel und Kräuter für die Beilage

 

ZUBEREITUNG:

Die Schnitzerl klopfen mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel und Speck fein schneiden und in einer Pfanne rösten, die Schwammerl und Kräuter dazugeben und überkühlen lassen. Den Schlierbacher Schloßkäse in Scheiben schneiden, die Schnitzerl damit belegen, die Schwammerl-Speckfülle verteilen und zusammenklappen.

In Mehl, Ei und Brösel panieren und anschließend in Öl backen. Mit Kräutererdäpfel servieren.

www.genussland.at

Abg`schmalzene Erdäpfelnudeln

Zutaten:
Erdäpfelteig:
80 dag mehlige Erdäpfel
30 dag griffiges Mehl
2 Eier
Salz
10 dag Fett
Brösel

Zubereitung:
Für dieses Rezept die Erdäpfel kochen, so heiss wie möglich schälen. Die Arbeitsfläche bemehlen, darauf die Erdäpfel pressen und auskühlen lassen.  Eine leichte Grube in der Mitte machen, die Eier hineinschlagen, das restliche Mehl darüberstreuen, etwas salzen und alles verkneten.

Aus dem Erdäpfelteig eine Rolle formen, Stücke abschneiden und Stäbchen formen. Ins leicht kochende Salzwasser geben, sieden lassen, bis sie aufsteigen. Nicht zu viele auf einmal ins Wasser geben, besser auf mehrere Male kochen. Abseihen, Wasser abtropfen lassen.

Brösel in Butterschmalz / Fett anrösten lassen, bis sie braun sind, immer schön rühren. Die fertig gegarten Erdäpfelnudeln darin schwenken und anrichten. Mit Salat dazu servieren.

Tipp:
Man kann aus den Schupfnudeln auch eine süsse Variante daraus machen, indem man zu den Bröseln, Zimt und Zucker mischt und mit einem Obstmus serviert.

Tipp:
Die Schupfnudeln lassen sich auch sehr gut auf Vorrat zubereiten. Die Stäbchen formen, nebeneinander auf ein Tablett oder Teller legen und in den Tiefkühler anfrieren lassen. Nachdem sie fest sind, einfach portionsweise in Sackerl oder Dosen geben. So kleben sie nicht aneinander und bei Bedarf kann man sie dann einfach im gefrorenen Zustand im Wasser aufkochen.

Würde man die Erdäpfelnnudeln von Anfang an in einem Sackerl einfrieren, würde man nur einen Klumpen bekommen, also immer einzeln vorfrieren lassen. 

www.steirische-spezialitaeten.at

Steirerschnitzel

Zutaten:
Ausgelöste Karree

Vulkanoschinken

Blattspinat

Schafskäse

Mehl, Eier und Kürbiskerne für die Panade

Zubereitung:
Ausgelöstes Karre ausklopfen, mit Vulcanoschinken, Blattspinat und
Schafskäse belegen, zusammenklappen und mit Mehl, Eiern und Kürbiskernen panieren.

www.steiermark.com

Steirischer Backhendlsalat mit gerösteten Kürbiskernen

Zutaten:

1 ganze Hühnerbrust
100 g geschrotete Kürbiskerne
1 Ei
Mehl
Salz
Pfeffer
1 EL Kürbiskerne zum Rösten
250 g gemischte Blattsalate
1/16 Liter Essig-Kernöl-Marinade

 

Zubereitung:Hühnerbrust in Streifen schneiden, würzen und mit Mehl, Ei und den geschroteten Kürbiskernen panieren. In heißem Fett herausbacken und auf den gefällig angerichteten Blattsalaten anrichten. Zum Schluss die Kürbiskerne in etwas Sonnenblumenöl anrösten und über den Salat verteilen.

www.steiermark.com

Steirisches Wurzelfleisch

Zutaten:
1 kg Schweinsschulter
ein paar Schweinskochen
1 Zwiebel
1 Bund Wurzelgemüse
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Salz
Stück Sellerie
3 Karotten 
Kren
Schnittlauch

 
Zubereitung:
Für dieses Rezept das Fleisch in kaltem Wasser, mit Knochen, Zwiebel Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Pfefferkörnern und Salz weichkochen. ca. 1 1/2 h. Fleisch und Knochen müssen immer mit Wasser bedeckt sein. Suppe abseihen, auffangen.

Sellerie und Karotten in Julienne reiben und in der Suppe bissfest kochen. Das warm gehaltene Fleisch in Scheiben schneiden, das Julienne-Gemüse darüberstreuen. Mit etwas heisser Suppe übergießen. Zum Schluss mit frisch geriebenen Kren und Schnittlauch bestreuen.

Tipp:
Sie können für ein Wurzelfleisch auch Rindfleisch oder Lammfleisch verwenden.

www.steirische-spezialitaeten.at

Topfen-Kürbiskernölpalatschinken mit Steinpilzfüllung

Zutaten:Palatschinken:
25 dkg Topfen
2 Eier
3 El Kürbiskernöl
8 dkg Dinkelvollmehl
Salz
Pfeffer
Kräuter

Fülle:
1 Zwiebel
2 El Olivenöl
40 dkg Steinpilze
Salz
Pfeffer
Petersilie
Weißwein
250g Schlagobers
etwas Mehl zum Binden

 

Zubereitung:Alle Zutaten für die Palatschinken vermengen. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Teig dünn in die Pfanne geben, Palatschinke goldbraun aus der Pfanne nehmen.

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Steinpilze hinzugeben, mit Weißwein aufgießen, Gewürze hinzugeben und etwas dünsten lassen. Mit Mehl binden. Zum Verfeinern Schlagobers hinzugeben. Heiße Palatschinken mit den Steinpilzen füllen.

www.steiermark.com

Gailtaler Kirchtagsbraten

Zutaten:

1,5 kg Kalbsbrust mit Knochen
Salz, Pfeffer weiß
900 g Schweinslunge, Herz, Niere und Zunge
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL gehackte Petersilie
Fett zum Rösten
2 Semmel
2 Eier
Basilikum, Salbei, Estragon, Zitronenmelisse
¼ L Rindsuppe
¼ L Obers
½ Zitrone
1 KL Mehl

 

Zubereitung:

Die Brust von den Knochen und dem Fett befreien, einschneiden, aufklappen und leicht klopfen, dann mit Pfeffer
und Salz würzen und kühl stellen. Die Innereien mit wenig Wasser zustellen, salzen, weich kochen und aus dem
Kochsud nehmen. Die fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in etwas Fett anrösten. Die Semmeln
in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Alles fein faschieren, die Eier dazu geben, würzen und gut durchmengen.
Zwei Drittel des Bruststückes mit der Fülle belegen, einrollen und abbinden. Die Außenseite ebenfalls mit den
gehackten Kräutern einreiben und salzen. Dann im Rohr bei ca. 200 Grad braten und dabei öfters mit etwas
Rindsuppe aufgießen. Den Rahm und das Mehl mit etwas Suppe glatt rühren und dazu geben. Die Soße kurz
verkochen lassen und mit Salbei, Basilikum abschmecken. Den Kirchtagsbraten in Scheiben schneiden mit der
Soße überziehen und mit Salz- oder Petersilienerdäpfel anrichten.

www.wirtshaus.com

Gurktaler Brotsalat

Zutaten:

Brot

Olivenöl

Ruccola Salat

Tomanten

Apfelessig

Salz, Pfeffer

Zucker

Gurktaler Luftgeselchter Speck

Kren

Zubereitung:

Altes Brot in fingerdicke Würfel schneiden, in heißem Olivenöl backen, abtropfen und überkühlen lassen. Mit Ruccolasalat und Tomatenfilets vermischen. Mit etwas Apfelessig, Öl, Salz und Zucker einmal durchschwenken und anrichten. Dazu der Gurktaler Speck, etwas Kren darauf reiben und nur mehr genießen.

www.genusslandkaernten.at

Gurktaler Knödel

Zutaten:

Gurktaler luftgeselchter Speck

Knödelbrot

Milch

Mehl

Salz, Pfeffer

Selleriekraut

Eier

Essig, Öl

Zwiebel

 

Zubereitung:

Gurktaler Luftgeselchten würfelig schneiden. Knödelbrot mit Milch anfeuchten, angerösteten Speck, Mehl, Salz, Selleriekraut untermischen und die Masse mit Eiern binden. Knödel formen und in kochendem Salzwasser 20 min. ziehen lassen. Kalte Knödel aufschneiden und mit Essig, Öl und Zwiebel marinieren. Auch als Suppeneinlage geeignet, oder als Hauptspeise mit Sauerkraut heiß servieren.

www.genusslandkaernten.at

Gurktaler Specknudel

Zutaten Nudelteig:

350 g Mehl

1 Ei

Salz
1/8 L Wasser

 

Zutaten Fülle:

2/3 durchwachsenes, gekochtes Geselchtes
1/3 Luftgeselchter (durchzogen, nicht zu fest)
etwas Schweinefett

Zwiebel fein geschnitten

Selleriekraut, Liebstöckl, Knoblauch

Zubereitung:

Speck und Geselchtes fein schneiden, kurz erwärmen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kleine Knödel formen, mit Teig überschlagen und ausradeln (ca. 1cm Rand). Anschließend in gut gesalzenem Wasser 10 bis 15 min. kochen. Mit Bratensaft und geröstetem Speck anrichten.

Beilagen: Sauerkraut, Saure Rüben

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Kärntner Käsnudel

Zutaten Nudelteig:

25 dag glattes Mehl
1 Ei
Salz
Lauwarmes Wasser

 

Zutaten Fülle:

25 dag gekochte & passierte Kartoffel
25 dag Sonnenalm Bröseltopfen
Salz
Nudelminze und Kerbel fein gehackt
1 mittlere Zwiebel

1EL Butter

Zubereitung:

Die Zutaten des Nudelteigs auf einem Brett zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten und diesen rasten lassen. Für die Fülle die Zwiebel fein schneiden und in Butter goldgelb anschwitzen, mit den übrigen Zutaten mischen und daraus kleine Kugeln formen. Teig ausrollen, die Kugeln in einer Reihe auflegen, den Teig drüberschlagen, gut zusammendrücken und mit dem Teigrad halbkreisförmig um die Kugel ausradeln. Den Rand nochmals festdrücken oder "krendeln". Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 10 min. kochen und mit zerlassener Butter oder Grammelschmalz servieren.

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Lavanttaler Spargeltascherln in Bertramsoße

Zutaten:
 
1 kg Spargel
Salzwasser
Prise Zucker
400 g Blätterteig
1 Ei
4 EL Spargelsud
4 EL kalte Butter
1 - 2 Zweigerl Bertram (Estragon)
Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Spargelstangen putzen und das hintere Drittel großzügig abschneiden (eignet sich zur Weiterverwendung für Spargelsuppe), so dass alle Spargel eine gleichmäßige Länge von ca. 10 cm aufweisen. Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und etwas Zucker und den Spargel darin je nach Dicke 8 bis 12 Min. knackig kochen. Spargel in 4 gleich große Portionen aufteilen, gut abtropfen lassen und den ausgerollten Blätterteig in 8 gleich große Stücke schneiden. Je eine Spargelportion auf eine Teigplatte setzen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Die 4 übrigen Teigplatten draufsetzen, gut andrücken, so dass rundum ein Rand von ca. 1 cm Dicke entsteht. Die 4 auf diese Weise entstandenen Spargeltäschchen mit dem restlichen Ei bestreichen und im auf ca. 200 Grad vorgeheizten Backrohr backen, bis die Täschchen knusprig und goldbraun sind. Danach in einer Soßenpfanne den Spargelsud zum Kochen bringen, die Pfanne vom Herd nehmen, mit der eiskalten, in Flöckchen eingerührten Butter binden (oder mixen), den fein gehackten Bertram darunter rühren und mit einem Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße auf dem Teller verteilen und die Spargeltascherln darauf setzen.

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Jungpferdefleisch, das Diätfleisch

Zutaten für 4 Personen :
800 g Jung-Pferdefleisch aus der Schulter, würfelig geschnitten
2 Stück fein geschnittene Zwiebeln
½ lt. dunkles „Kaltenhausener“ Doppelmalz
Kirschtomaten
Hopfensprossen
1 Esslöffel Tomatenmark
etwas Mehl zum Binden der Sauce
einwenig Pflanzenöl zum Anbraten
¼ lt. Wasser
Salz
Pfeffer
Thymian
Lorbeerblätter
Estragon
Senfkörner
Koriander
Liebstöck´l
½ Zitrone,
Porree
Petersiliengrün
1 Knoblauchzehe
weiters noch einige Gartenkräuter zum Garnieren

Für das Wurzelgemüse: Geschälte Karotten und Sellerie fein nudelig geschnitten.
Das Fleisch vor dem Anbraten salzen und pfeffern, dann dunkel anrösten, den fein geschnittenen Zwiebel ebenfalls. Das Wurzelgemüse nach und nach beigeben und gut durchrösten, tomatisieren, mit Wasser ablöschen und mit dem Malzbier aufgießen. Alle Gewürze beigeben und fertig dünsten (Garzeit ca. 2 Stunden). Das Fleisch ausstechen, wenn nötig, die sehr dunkle Sauce mit etwas Mais-Mehl binden, abseihen und nochmals abschmecken.
Danach auf einem Teller anrichten. Die kleinen Tomaten mit den Hopfensprossen anrösten und mit den verschiedenen Gartenkräutern garnieren. Als Beilage empfiehlt der Koch Nockerl oder Polenta.

Das Zacherlbräu, bekannt durch Pinzgauer Hausmannskost und Spezialitäten vom Jungpferd.

Rindsrouladen

Zutaten für 4 Personen:
4 große Rindsschnitzel
etwas scharfen Senf
Salz, Pfeffer
50 g Leona Wurst
1 Zwiebel
50 g Speck
4 Essiggurken
1 Karotte
etwas Margarine
1 Braten- od. Suppenwürfel
1 TL Mehl

Wurst,Speck, Zwiebel, Essiggurken und Karotte fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Margarine anrösten. Zwischenzeitlich die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würden und eine Seite dünne mit Senf bestreichen. Die Fülle dann auf die vier Schnitzel verteilen, Schnitzel einrollen und mit je einem Zahnstocher die Enden befestigen. In der Pfanne wo die Fülle zubereitet wurde nochmals etwas Margarine geben und die Rouladen darin rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen feuerfesten Topf geben. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Wasser aufgießen, Braten- oder Suppenwürfel dazugeben, aufkochen und das Ganze über die Rouladen gießen. Dann die Rindsrouladen 1 Stunde bei 190 °C im Backrohr fertig garen. Nach Ende der Garzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen und zwischenzeitlich warm stellen. Mehl mit etwas Wasser anrühren und in die heiße Sauce geben, so daß diese etwas eindickt. Rouladen auf den Teller anrichten, ev. Zahnstocher entfernen und mit Sauce übergießen.
Dazu paßt Reis, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel.

Rahmgeschnetzeltes

Zutaten für 4 Personen:
1/2 kg Puten- oder Kalbfleisch
1 Zwiebel
1/2 l Gemüsebrühe
200 ml süßen Rahm
1 EL Mehl
etwas Weißwein
Salz
Pfeffer
Dill
Petersilie
Öl

Das Fleisch in Streifen schneiden, den Zwiebel in feine Würfel. Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig anbraten, Fleisch dazu geben und ebenfalls anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Das Ganze etwa 20 Minuten auf mittlerer Flamme dünsten. Rahm mit dem Mehl glatt rühren und damit die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer, Dill und Petersilie abschmecken.
Dazu paßt Reis oder grüne Bandnundeln.

Bierfleisch vom Hinterseer Ochsen

Für 4 Personen:
¾ kg Rindfleisch (Schale)
15 dag Speckwürfel
15 dag Karottenwürfel
15 dag Selleriewürfel
15 dag Schwarzbrotwürfel ¼ l dunkler Malzbier
Messerspitze Tomatenmark
Schuß Balsamicoessig,
etwas Maizena
Salz Pfeffer
Majoran
Kümme
Koriander
Wacholderbeeren süßer Senf
und ein Esslöffel Preiselbeer
1l Rindsuppe

Das Rindfleisch in Gulaschgröße zerteilen, salzen und pfeffern, danach in einem Topf braun rösten. Toamtenmark dazugeben und mit Balsamicoessig, Rindsuppe und Malzbier ablöschen.
Die restlichen Zutaten und Gewürze beigeben. Das Bierfleisch weich dünsten und mit Maizena vollenden.

Zacherl´s 'Specktorte' im Topfenteig gebacken

Für den Teig Topfen, Mehl und Butter, zu gleichen Teilen mit etwas Salz zu einem lockeren Teig verarbeiten, dann ca. eine halbe Stunde kühl stellen. 200 g Speck, 100 g Lauch, 100 g Zwiebel feinnudelig schneiden und gut durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Schnittlauch und Petersilie würzen. zum Übergießen: 1/8 Liter Sauerrahm, 2 Eier, 50 g Reibkäse zum Gratinieren.
Tortenform gut ausbuttern; mit dem Teig auslegen (Rand nicht vergessen – sodass die Masse nicht ausrinnen kann!) Mit dem gewürzten Gemisch aus Zwiebeln und Speck, den Teigboden belegen und mit dem Rahm und den Eiern übergießen, den Käse obendrauf!
Bei mittlerer Hitze ca. 35 – 40 Minuten backen. In kleine Tortenstücke schneiden und mit frischem Blattsalat servieren!
Gutes Gelingen, wünscht Ihnen die Zacherlbräuwirtin Anna Huber

Eachtlingsuppe

Die ultimative 'Eachtlingsuppe' (Getrüffelte Erdäpfelsuppe) Rezept von Gerhard Gugg, Restaurant 'Mesnerhaus', 5570 Mauterndorf.

Für 4 Personen:
1 kg zerhackte Rindsknochen
50 dag mageres Rindfleisch (Brust, Wade)
2 Stück Zwiebeln mit Schale
2 Karotten
5 Pertersilienstengel
1/2 Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
ca. 41 Wasser
Salz, Pfeffer
3-4 Eiklar
1/2 kg mehlige Erdäpfel ca. 1/4 l Milch
Muskatnuss
Salz
1 EL Butter
Trüffelöl

1. Die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren (in heißem Wasser überkochen), abgießen und kalt spülen. Wiederum in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, Fleisch, Gemüse (für eine schöne Farbe die Zwiebeln mit Schale) und die Gewürze dazugeben und bei reduzierter Hitze 2-3 Stunden leicht kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann die Suppe durch ein Sieb abgießen und entfetten. Dies kann mit Küchenpapier erfolgen, oder man lässt die Suppe erkalten und entfernt die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche.

2. Die Eiklar mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen, in die Suppe geben und diese langsam zum Kochen bringen. Dabei mit dem Schneebesen häufig von unten nach oben umrühren. Einmal aufkochen lassen, den Topf neben der Herdplatte gut Minuten stehen lassen, die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen und die Suppe anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb langsam abseihen (die Suppe lässt sich auch sehr gut einfrieren, so dass immer ein Vorrat vorhanden ist). Für dieses Rezept benötigt man ca. 1 Liter Suppe. 3. Die Erdäpfel schälen und weich kochen.

4. Milch mit wenig Butter und den Gewürzen aufkochen. Danach die gekochten Erdäpfel in die Milch drücken und das Püree gut abschmecken.

5. Zur Fertigstellung gibt man nun so viel Erdäpfelpüree in die gut abgeschmeckte Suppe, bis sie etwas eindickt. Zuletzt mixt man die Suppe mit der restlichen Butter und dem Trüffel (nach Geschmack) noch einmal auf.

Erdäpfel-Schlipfkrapfen

Erdäpfel-Schlipfkrapfen Rezept von Inge Moser, Wellness-Hotel 'Eggerwirt', 5582 St. Michael

Rezept für 4 Personen:
Nudelteig:
50 dag Weizenmehl griffig
4 Eier
1 EL Olivenöl
Salz
etwas Wasser

Fülle:
1 kg mehlige Erdäpfel
1 Zwiebel
1 EL Butter
3 Eidotter
Knoblauch
Majoran
Minze
Salz, Pfeffer
Tilsitter, Schnittlauch und Butter zum Garnieren

1. Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.

2. Für die Fülle die Erdäpfel waschen, kochen, schälen und durch die Presse drücken.

3. Die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Zwiebel und Eidotter unter die Erdäpfel mischen, mit Knoblauch, Majoran, Minze, Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Nudelteig dünn ausrollen und große Kreise ausstechen. Eine Hälfte der Teigblätter am Rand mit Ei bestreichen und die Erdäpfelfülle daraufsetzen. Die Nudelblätter zusammenschlagen und an den Rändern gut verschließen. In kochendes Salzwasser einlegen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

5. Mit geriebenem Tilsitter, Schnittlauch und zerlassener Butter anrichten. Dieses Gericht kann man sowohl als Vorspeise als auch als Hauptspeise mit grünem Salat und Buttermilch servieren.

Erdäpfel-Schwammerl-Roulade zur gebratenen Beiried

Rezept von Christian Puschnigg, Landgasthof Steffner-Wallner, 5570 Mauterndorf

Rezept für 4 Personen:
4 Scheiben von der niederen Beiried (ca. 80 dag)
Knoblauch
Majoran
Salz, Pfeffer
Öl
1 EL Butter
etwa 1/8 l Suppe

Erdäpfelteig:
1 kg mehlige Erdäpfel
4 Eier
25 dag Weizenmehl griffig
10 dag Weizengrieß
5 dag zerlassene Butter
Salz
Butter

Fülle:
50 dag Eierschwammerln
1 Zwiebel
3 EL gehackte Petersilie
1 EL Semmelbrösel

1. Erdäpfel kochen, schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

2. Die Eierschwammerln gründlich säubern (nicht waschen) und in Stücke schneiden.

3. Für die Fülle Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Die Eierschwammerln dazugeben und kurz mitrösten. Die Masse gut würzen, Petersilie und Brösel untermengen.

4. Ein sauberes Tuch gut mit Butter befetten. Den Erdäpfelteig auf das Tuch legen und ausrollen. Die Fülle auf dem Erdäpfelteig verteilen und den Teig mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

5. Das Fleisch plattieren und an den Fetträndern einschneiden. Würzen, beidseitig scharf anbraten und etwa 10 Minuten bei 150 Grad im Rohr rasten lassen.

6. Das Bratfett abgießen, die Butter im Bratensatz schmelzen lassen und mit der Suppe aufgießen. Den Saft etwas reduzieren und abschmecken.


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