Kulinarische Reise durch die Salzburger Gaue

Zutaten:
6 ungesalzene Brezen
¼ l Suppe
25 dag Pinzgauer Käse
Salz, Knoblauch, 10 dag Butter
Schnittlauch

Brezen blättrig schneiden, würfelig geschnittenen Käse verteilen, würzen, mit kochender Suppe übergießen – dadurch schmilzt der Käse. Die Suppe muss von den Brezen aufgesaugt werden. Reichlich braune Butter und viel Schnittlauch darüber geben.

Diese Suppe wird eigentlich als Hauptspeise mit grünem Salat gegessen.

Zutaten:
30 dag Erdäpfel
30 dag Pinzgauer Käse
30 dag Mehl
1 EL Petersilie
2 KL Salz
Milch nach Bedarf
Butterschmalz zum Backen

Am Vortag gekochte Erdäpfel grob reiben, würfelig geschnittenen Pinzgauer Käse, Salz, feingehackte Petersilie und Mehl untermischen. Milch nach Bedarf (ca. ¼ l) beigeben. Es soll ein fester Teig entstehen. Laibchen formen, in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten braun backen.

Die „Kasnudel“ kann man nun gleich mit Salat essen oder man kocht sie in Salzwasser auf und serviert sie mit Schnittlauch bestreut. Die Kaspreßknödel sind sehr gut zum Einfrieren geeignet.

Zutaten:
40 dag Mehl
Salz
Wasser
10 dag Butter
1 Zwiebel
1 Kegel geräucherter Schotten
Schnittlauch

Aus dem Mehl, Salz und Wasser einen Nockenteig zubereiten, mit dem Nockerlsieb in kochendes Salzwasser einkochen, abseihen und gut mit kalten Wasser abschrecken. Zwiebel kleinwürfelig schneiden und mit dem feingeriebenen Schotten in Butter goldbraun anrösten. Nocken dazugeben, salzen, gut durchmischen und mit Schnittlauch bestreut in der Pfanne servieren.

Dazu reicht man grünen Salat oder ein Glas Milch.

Zutaten:
1 kg Lammfleisch mit Knochen
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Majoran
Rosmarin

Zutaten Radisalat:
60 dag schwarzer Rettich
Salz
1 EL Zucker
Essig
1/8 l Rum

Das Fleisch sehr gut würzen, in eine Kasserolle geben und im vorgeheizten Rohr bei 200°C braten. Immer wieder mit etwas Fleischsuppe oder Wasser aufgießen. Eventuell die Sauce abschöpfen und mit Sauerrahm oder einem Mehlteigerl binden.

Radisalat:
Rettich schälen, fein reiben, leicht ausdrücken, marinieren.

Dazu gibt es Salzerdäpfel und zur Verdauung ein Stamperl Vogelbeer.

Zutaten:
20 dag Roggenmehl
20 dag Weizenmehl
Salz
4 dag Butter
1/8 l Wasser

Zutaten Fülle:
40 dag Erdäpfel
40 dag Speck
10 dag geselchtes Rindfleisch
15 dag Wurst
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Majoran
Petersilie
4 EL Butterschmalz
Fett zum Backen

Mehl salzen, Butter und Wasser aufkochen, zum Mehl geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zwiebel in Butterschmalz anrösten, würfelig geschnittenen Speck, Wurst und geselchtes Rindfleisch beimengen, gekochte, blättrig geschnittene Erdäpfel untermischen, würzen und überkühlen lassen. Den Teig zu einer 4 cm dicke Rolle formen, 2 cm dicke Stücke abschneiden, auswalken, die Hälfte mit Fülle belegen, zusammenschlagen, mit dem Handballen festdrücken, ev. noch mit einem „Krapfenradl“ andrücken, im schwimmenden heißen Fett backen. Dazu isst man Sauerkraut.

Man kann die Krapfen auch mit Sauerkraut oder Pfifferlingen füllen.

Im Tennengau wird eine Fleischfülle ohne Erdäpfel zubereitet.

Zutaten:
¼ l Wasser
6 dag Butter
1 Prise Salz
16 dag Weizenvollkornmehl
3-4 Eier
1 EL Honig
1 Messerspitze Vanille
1 Messerspitze Backpulver

Wasser, Butter, Salz und Honig aufkochen, Mehl mit Vanillezucker und Backpulver vermischen und in das kochende Wasser geben. Solange am Herd lassen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag gebildet hat. Den Teig überkühlen lassen und dann nach und nach die Eier einrühren. Es soll ein weicher Teig entstehen. Mit dem Spritzsack oder mit zwei Löffeln Krapferl auf ein befettetes Blech formen und im vorgeheizten Rohr bei 220°C 25 Minuten backen. Mit einem Sägemesser die Krapferl durchschneiden und füllen.

Fülle:Vanillecreme
Vanillepudding mit 1/8 l steifgeschlagenem Rahm vermischen.

Zutaten:
5 dag Mehl
5 dag Butter
¾ l Rindsuppe
¼ l Weißwein
1 Knoblauchzehe
20 dag Bergkäse
¼ l Rahm
Schnittlauch

Mehl in der Butter anschwitzen, mit der Rindsuppe aufgießen, würzen, Weißwein dazugeben und eine ½ Stunde kochen lassen. Geriebenen Käse und Rahm beifügen, abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zutaten:
30 dag durchzogener Bauchspeck
10 dag geräucherte Wurst
40 dag Knödelbrot
3 Eier
¼ l Milch
1 EL gehackte Petersilie
3 EL Mehl
Salz

Den Speck und die Wurst kleinwürfelig schneiden und mit dem Knödelbrot vermischen. Die Eier mit der Milch verquirlen, die gehackte Petersilie dazugeben und über die Semmel-Speck-Masse gießen. Alles gut durchmischen, ca. 10 Minuten rasten lassen, mit Mehl binden und salzen. Knödel formen und 10-15 Minuten langsam in Salzwasser kochen.

Die Speckknödel kann man mit Rindsuppe, Sauerkraut aber auch mit grünem Salat essen.

Zutaten:
75 dag Putenleber
2 Zwiebeln
1 grüner Paprika
2 EL Butter
½ l Suppe
3 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Majoran
Petersilie
3 EL Rahm

Ringelig geschnittene Zwiebeln in Butter anrösten, blättrig geschnittene Leber mitrösten, nudelig geschnittenen Paprika beimengen, mit Mehl stauben, mit Suppe aufgießen und 10 Minuten dünsten lassen. Abschmecken, Petersilie beimengen und mit Rahm binden.

Dazu serviert man Reis und gemischten Salat.

Zutaten:
1 Kalbsbrust
Salz
Pfeffer

Zutaten Fülle:
2 Vollkornweckerl
1/8 l Milch zum Einweichen
3 Eier
1 grüner Paprika
15 dag Champignons
15 dag Schinken
1 Zwiebel
1/8 l Rahm
4 dag Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuß
2 EL Petersilie
Bindfaden zum Vernähen

Kalbsbrust „untergreifen“ (vom Metzger untergreifen lassen). Vollkornweckerl blättrig schneiden und in erwärmter Milch einweichen. Feinwürfelig geschnittene Zwiebel in Butter anrösten, blättrig geschnittene Champignons und würfelig geschnittenen Paprika beimengen und weichdünsten. Weckerl gut ausdrücken, mit den übrigen Zutaten gut vermischen und pikant würzen. Die Fülle soll eher weich sein. Mit einem Löffel in die Brustöffnung einfüllen und mit einem Bindfaden mit einigen Stichen vernähen. Die gefüllte Kalbsbrust salzen, pfeffern und bei 180°C 1,5 Stunden braten. Dabei öfter mit Saft übergießen. Bindfaden entfernen, Brust in Scheiben schneiden und mit Reis, Erdäpfeln und Salat servieren.

Sollte eine Fülle übrig bleiben, so kann man sie mitbraten.

Zutaten:
1 Pkg. Biskotten
1/8 l Milch
3 Stamperl Rum
1 EL Zucker

Zutaten Fülle:
3 Dotter
15 dag Zucker
Saft und Schale einer Zitrone
50 dag Topfen
6 Blatt Gelatine
¼ l Milch
¼ l Rahm

Eine Torten- oder Auflaufform mit Folie auslegen. Die Biskotten in einem Gemisch aus Milch, Rum und Zucker kurz eintauchen und den Tortenboden damit auslegen. Creme darüber verteilen und zum Abschluß wieder Biskotten. Die Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen, in Stücke teilen und servieren.

Creme:
Topfen, Zucker, Dotter, Zitronenschale und Zitronensaft sehr gut vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in heißer Milch auflösen und zur Topfenmasse geben. Zum Schluß den steifgeschlagenen Rahm in die Masse einheben.

Zutaten:
2 Zwiebeln
30 dag Faschiertes
2 Essiggurken
1 Dose Tomatenmark
4 EL Sauerkraut
1 l Suppe
Salz
Pfeffer
½ TL Kümmel

Würfelig geschnittene Zwiebel anrösten, Faschiertes dazugeben und kräftig rösten. Essiggurkerl würfelig schneiden, Tomatenmark, Gewürze und Sauerkraut beimengen, mit Suppe aufgießen und 30 Minuten kochen lassen.
Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zutaten:
4 Leberschnitzel vom Schwein (ca. 50 dag)
2 Zwiebeln
3 Äpfel (Boskop)
3 dag Butter
Wasser zum Aufgießen
1 EL Mehl zum Stauben
1 TL Paprikapulver
Salz

Zwiebelringe und geschälte, blättrig geschnittene Äpfel leicht anrösten, mit Paprikapulver bestreuen und mit wenig Wasser aufgießen. Die ungesalzenen Leberschnitzel darauflegen und 20 Minuten weichdünsten.
Leber erst vor dem Servieren salzen!

Zutaten:
70 dag Rindfleisch (Wadschinken)
1 EL Butter
15 dag Speck
2 Zwiebeln
½ dunkles Bier (vom Hofbräuhaus Kaltenhausen)
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Lorbeerblatt
1 KL Zucker
Schuß Essig

Feingeschnittene Zwiebeln in Butter anrösten, würfelig geschnittenes Fleisch und Speck gut braun rösten. Mit Mehl stauben, mit Bier aufgießen, würzen, zugedeckt weichdünsten. Mit Zucker und Essig abrunden.

Zutaten:
25 dag Schotten
1 l Wasser
15 dag Schwarzbrot
Salz, Kümmel
1/8 l Rahm

Brot in feine Schnitten schneiden und in den Suppentopf geben. Schotten mit kochendem Wasser und den Gewürzen verquirlen und 2-3 Minuten ziehen lassen, mit Rahm verfeinern, über das Brot gießen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zutaten:
4 große Rindsschnitzel
1 kleiner Krautkopf
15 dag Faschiertes
5 dag Schinken
Salz
Pfeffer
Kümmel
½ l Suppe
Fett zum Anbraten

Kraut feinnudelig schneiden und in etwas Fett dünsten. Mit dem Faschierten und dem würfelig geschnittenen Schinken vermengen, würzen. Schnitzel klopfen, würzen, mit Fülle bestreichen, einrollen und mit Zwirn befestigen. Rouladen braun anbraten, mit Suppe aufgießen und dünsten lassen. Sauce mit Sauerrahm und Zitronensaft verfeinern.

Zutaten:
4 Schweinekoteletts
Salz
Pfeffer
Fett zum Anbraten
10 dag Speck
1 Zwiebel
Paprikapulver
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl
1 grüner Paprika

Koteletts klopfen, würzen, auf einer Seite in Mehl tauchen, in Fett auf beiden Seiten gut anbraten, Koteletts warm stellen. Würfelig geschnittene Zwiebel und Speck anrösten, Paprika fein nudelig schneiden und beimengen, Paprikapulver dazugeben, mit Wasser aufgießen, 10 Minuten leicht kochen lassen, Mehl mit Sauerrahm verrühren, die Sauce damit binden, abschmecken und über die Koteletts geben.
Mit Salzerdäpfeln, „wildem Reis“ und Salat servieren.

Zutaten:
50 dag doppelgriffiges Mehl
2 Eier
3 dag Germ
6 dag Butter
1 EL Zucker
1/3 l Milch
Salz
Rum
Anis
Butteschmalz zum Backen

Mehl salzen und in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Germ einbröseln, Zucker und Milch beimengen, einen glatten Teig bereiten, gehen lassen. Mit einem Löffel den Teig portionieren, auf ein bemehltes Brett geben, schleifen und nochmals rasten lassen. Krapfen in der Mitte leicht flach drücken, zum Rand hin ausziehen, sodaß ein gleichmäßiger Rand entsteht. Im schwimmenden Butterschmalz backen. Dazu isst man Sauerkraut.
Man kann die Krapfen aber auch süß mit Marmelade essen.

Zutaten:
¾ l Schwarzbeeren
¼ l Milch
6 Eier
¼ l Bier
1 EL Zucker
ca. 5 EL Mehl
1 Prise Salz

Milch, Bier, Eier, Zucker und Salz verrühren, Mehl einrühren bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Heidelbeeren vorsichtig unterheben. In die heiße Pfanne kleine „Tascherl“ gießen und auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit Staubzucker bestreuen und mit einem Glas Milch servieren.

Zutaten:
25 dag Butter
5 Eier
25 dag Rohzucker
20 dag Dinkelmehl
10 dag Buchweizenmehl
20 dag geriebene Walnüsse
2 Pkg. Vanillezucker
1 Pkg. Backpulver
1 Schuß Rum
eventuell etwas Milch

Butter, Zucker, Dotter, Vanillezucker und Rum sehr schaumig rühren, Mehl mit Backpulver vermischen und abwechselnd mit dem steifgeschlagenen Schnee und den geriebenen Nüssen untermischen. Sollte der Teig zu fest sein, kann man etwas Milch beigeben. Den Teig auf ein befettetes, bemehltes Blech streichen und bei 180°C 30 Minuten backen.

Mann kann den Teig auch mit Obst (Marillen, Kirschen, Zwetschken, Apfelspalten, usw.) belegen.

Zutaten:
2 Eier
4 dag Mehl
8 dag Schinken
Salz

Eiklar mit dem Salz zu einem sehr steifen Schnee schlagen. Dotter, Mehl und feinwürfelig geschnittenen Schinken untermengen. Auf ein befettetes und bemehltes Blech streichen und bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Ausgekühlt in Würfel oder Rauten schneiden.
Die Schöberl lassen sich ausgezeichnet einfrieren.

Zutaten:
4 Kalbsschnitzel
8 Scheiben Emmentaler
1 Ei
15 dag Mehl
15 dag geriebener Käse
¼ l Rahm
Butter zum Braten

Schnitzel klopfen, mit Käse belegen, zusammenlegen und mit Zahnstocher befestigen, mit Mehl, Ei und geriebenen Käse panieren. Goldgelb backen und warmstellen. Den in der Pfanne verbliebenen Satz mit Mehl stauben, mit Rahm aufgießen und mit Käse abschmecken. Die Sauce über die Schnitzel gießen und servieren.
Dazu reicht man Petersilerdäpfel und Tomatensalat.

Zutaten:
25 dag Butter
18 dag Zucker
5 Eier
Vanillezucker
2 Äpfel
10 dag Schokolade
12 dag Nüsse
25 dag Mehl
1 Pkg. Backpulver

Butter, Zucker, Dotter und Vanillezucker schaumig rühren, grob geriebene Äpfel, geriebene Schokolade, gehackte Nüsse untermengen. Zum Schluß das mit Backpulver vermischte Mehl abwechselnd mit dem steifgeschlagenen Schnee unterheben. In eine befettete und bemehlte Kranzform geben und 1 Stunde bei 190°C backen.