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Lamm Rezepte

Lammschlögel in Rahmsauce

Zutaten für 4 Personen:
80 dag Lammschlögel, ausgelöst
5 dag Öl
2 EL Gemüse
1 Zwiebel
1/4 l Fleischsuppe
5 Pfefferkörner
3 Körner Pimentgewürz
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian und Zitronensaft
1/4 l Sauerrahm
1 EL Mehl

Im erhitzten Öl das geschnittene Gemüse und die Zwiebel 3 Minuten anrösten. Das das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben und anbraten. Mit Fleischsuppe ablöschen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden dünsten lassen. Mit der restlichen Fleischsuppe oder etwas Wasser aufgießen. Mehl und Sauerrahm vermengen und unter die Sauce mischen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken. Empfohlene Beilagen: Semmelknödel, Kartoffelkroketten.

Nüßchen vom Lammrücken

Empfohlene Beilagen: Glasierte Karotten und feine grüne Nudeln.

Zutaten für 4 Personen:
70 dag Lammrückenfilet
40 dag Schalotten
20 dag Butter
Salz, Pfeffer
100 ml trockener Weißwein
20 dag Crème fraiche
1 EL Petersilie

Die Schalotten putzen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Butter 15 Minuten dünsten. Das Filet in 16 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in der restlichen Butter anbraten. Die Schalotten mit dem Wein ablöschen, 3 Minuten einkochen und die Crème fraiche unterrühren. Nochmals aufkochen und mit der Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nüßchen zu den Schalotten geben.

Gebratener Lammrücken mit Käsesauce

Empfohlene Beilage: Nudeln mit Gemüse der Saison.

Zutaten für 4 Personen:
80 dag Lammrückefilet, ausgelöst
10 dag Butter
Rosmarion oder Thymian
4 Schalotten
10 dag Blauschimmelkäse
1/2 l Schlagobers
1 Karotte
1 Sellerie
1 Stange Lauch
4 cl Cognac

Den Lammrücken mit den Kräutern einreiben, salzen, pfeffern, rundum anbraten und ca. 20 Minuten bei 200° C im Backrohr braten. Denn Lammrücken während des Bratvorgangs immer wieder mit dem Bratfett begießen. Nach dem Braten das Lammfleisch in ein angewärmtes Gefäß legen und im leicht vorgeheizten Backrohr ruhen lassen. Die feingeschnittenen Schalotten, Karotten, Lauch und Sellerie in derselben Pfanne kurz anschwitzen und mit dem Cognac ablöschen. Das Schlagobers zugeben und einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Den Blauschimmelkäse in kleinen Stücken mit dem Schneebesen in das Schlagobers rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Butterflocken verfeinern. Das Fleisch in ca. 12 Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce servieren.

Lammrückenfilet im Teigmantel

Zutaten für 4 Personen:
80 dag Lammrücken, ausgelöst
5 dag blanchierte Spinatblätter
Strudelteig
40 dag Gemüse der Saison
Salz, Pfeffer
Senf
Petersilie, Majoran, Thymian
Butter
1 Eidotter

Die Strudelblätter nach Vorschrift auftauen, auf leicht befeuchtetem Tuch auslegen, mit flüssiger Butter bestreichen, mit blanchierten und abgetrockneten Spinatblättern belegen. Lammfilet mit Salz, Pfeffer, Senf und Kräutern würzen, roh auf die Strudelblätter legen und einrollen. Zwischendurch mit Eigelb bestreichen. Fertigen Strudel nochmals mit Eigelb bestreichen und auf ein befettes Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 25 Minuten backen. Bei geöffnetem Rohr etwas rasten lassen, dann erst aufschneiden. Mit gedünstetem Gemüse servieren.

Lammrollbraten - Hamilton

Mit Rosmarin, Thymian, Petersilie, Zitronenschale und etwas Salz und Pfeffer die Schulter einreiben und zusammenrollen. Mit Garn umwickeln und mit Knoblauchstiften spicken. Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Suppengrün und Schalotten zufügen und kurz mitbraten. 1/4 l Wein auf das Fleisch gießen, zudecken und bei ca. 200 Grad im Rohr schmoren lassen. Nach 45 Minuten nach und nach den restlichen Rotwein und das Schlagobers angießen. Nach 1 Stunde die Pilze zufügen. Den Fond mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und über das Fleisch gießen.
Empfohlene Beilagen: Kartoffelklöße und Salate der Saison.

Lammsuppe mit Safran

Zutaten für 4 Personen:
50 dag Lammknochen
15 dag Lammfleisch (Schulter, Hals)
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
5 Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
etwas Rosemarin und Thymian
Safranfäden
Salz
10 dag Zucchini
10 dag Schlagobers
4 Eigelb

Die Lammknochen mit dem Lammfleisch in gut 1 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Die Zwiebel schälen und das Suppengrün putzen. Die Pfefferkörner und die Knoblauchzehen ausdrücken und alles zusammen mit dem Rosmarin und dem Thymian nach dem Aufwallen dazugeben. Die Suppe ca. 90 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Lammsuppe abseihen, salzen und mit den Safranfäden nochmals 10 Minuten kochen. Die Zucchini putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Dotter mit dem Schlagobers verschlagen. Die Suppe vom Feuer nehmen und Eiobers hineinrühren. Die Zucchini und Lammwürfel in die Suppe geben.

Lammröllchen mit Kräuterfüllung

Zutaten für 6 Personen:
4 Scheiben Lammfleisch (à ca. 15 dag) aus dem Schlögel
2 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
4 Schalotten
1 großer Bund Petersilie
1/2 Bd. Oregano
je 2 EL Estragon und Öl
Holzspieße
3 dag Butterschmalz
1 Bd. Suppengemüse (ca. 50 dag)
1/8 l Lammfond
1/8 l Rotwein
1 Becher Crème fraiche

Fleisch mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Kräuter waschen, Blätter von Stielen zupfen, trockenzupfen und fein hacken. Schalotten, Kräuter und Öl mischen und die Fleischscheiben damit bestreichen. Aufrollen und mit Holzspießen feststecken. Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und die Fleischröllchen darin von allen Seiten braun anbraten. Suppengemüse putzen, waschen, kleinschneiden und zum Fleisch geben. Kurz anschmoren und mit Fond und Rotwein angießen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Röllchen herausnehmen und warmstellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Crème fraiche einrühren und die Sauce abschmecken. Zu den Fleischröllchen servieren.

Lammschnitzel in Walnußsauce

Zutaten für 4 Personen:
4 Lammschnitzel
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
Öl
1/8 l Weißwein
4 EL Fleischsuppe
1 TL Mehl
3 EL Sauerrahm
etwas Petersilie
5 dag gehackte Walnüsse

Lammschnitzel leicht klopfen und am Rand einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und viel Knoblauch würzen und auf beiden Seiten anbraten. Mit Weißwein und etwas Suppe ablöschen und dünsten lassen. Sauerrahm und Mehl abrühren und den Bratensaft damit eindicken. Am Ende der Garzeit die gehackten Walnüsse untermischen und vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.

Glasierte Lammstelzen

Zutaten für 4 Personen:
4 Lammstelzen
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1/2 Sellerieknolle
1 Karotte
1 Petersiliewurzel
1/4 l Wasser
3 EL Butter
etwas Mehl
1 TL gehackte Kräuter

Butterschmalz erhitzen und die Stelzen anbraten. Im Rohr bei 200 Grad ca. 1 Stunde braten. Zwiebel, Sellerie, Karotte und die Petersilienwurzel klein schneiden, zu den Stelzen geben und 1 Stunde weiterbraten. Zwischendurch die Stelzen mit Butterflöckchen belegen, mit Wasser ablöschen und weiterbraten. Bratensaft durch ein Sieb gießen und nach Belieben andicken. Die Stelzen mit gehackten Kräutern garnieren und servieren.

Lamm-Sugo mit Nudeln

Zutaten für 4 Personen:
40 dag Lammfaschiertes (Schulter, Hals, Brust)
5 dag Paradeismark
3 geschälte Paradeiser
1/4 l Fleischsuppe
1 feingeschnittene Zwiebel
1 Karotte
1 Zucchini
1/2 Sellerie
2 EL Öl
25 dag Nudeln oder Spaghetti
Salz, Pfeffer
Majoran
Knoblauch
Blauschimmelschafkäse

Zwiebel in heißem Öl kurz andünsten, kleingewürfelte Karotten, Sellerie und Zucchini dazugeben und mitdünsten. Paradeismark und die geschälten, gehackten Paradeiser einmengen, kurz durchrühren und mit Suppe aufgießen. Einige Minuten durchkochen lassen. Das rohe Faschierte einrühren und auf kleiner Flamme ca. 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch würzen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser kernig weichkochen, abseihen und in Butter oder Olivenöl mit etwas Knoblauch kurz durchschwenken. Auf tiefen Tellern anrichten, mit Sugo übergießen und mit groß geriebenem Blauschimmelschafkäse bestreuen.

Lammragout - Italienische Art

Zutaten für 4 Personen:
100 dag Lammfleisch (Hals ausgelöst)
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
10 dag Öl
4 Zwiebeln
5 dag Fett
2 Knoblauchzehen
2 Tassen Zwiebelwürfel
2 EL Mehl
Wasser
1 kl. Dose Paradeismark
5 hautlose Paradeiser
1 Bund Küchenkräuter
2 Petersilienwurzeln (grob gewürfelt)
4 Tassen Gemüse (Erbsen, Karfiol, Fenchel, Karotten - gekocht)


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